Nước mắm Hạ thổ Phú Quý

- Muối trắng được lấy tại vùng sản xuất muối của xã Kỳ Hà, thị xã Kỳ Anh. Cá cơm lấy từ các tàu thuyền đánh bánh của xã Kỳ Xuân.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Học

- Nước mắm ngon là sự kết hợp của muối ngon, cá cơm ngon, công thức chuẩn, thời gian ủ chượp đủ nữa. Vậy thì muối như thế nào mới là muối ngon, muối đạt chuẩn để làm nước mắm? Cùng đi tìm hiểu nhé. Muối để làm nước mắm ngon thì phải chọn những hạt muối tinh khiết, hàm lượng NaCl lớn hơn 95% rồi sau đó phải được cất trong kho ít nhất khoảng một năm rồi mới có thể đem ra dùng ủ với cá cơm được.Cá cơm có nhiều loại: cá cơm trắng, cá cơm đỏ, cá cơm than, cá cơm sọc tiêu. Cá cơm than là loại cá làm mắm tốt nhất. ? Cá cơm phải béo, tươi. Cá size to, size 57. ? Thân cá trong, bụng không bị bể & cá chắc. ? Mùa cá theo đợt, muốn mua cá tốt nhất theo chu kì, tháng 9-11 âm lịch là mùa cá cơm tốt nhất. ? Cá cơm thân hình cân đối, cỡ cá vừa phải, nhiều thịt ít xương để quá trình phân giải cá từ protein sang acid amin được thuận lợi nhất.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Học

- Cá tươi sau mua về sẽ có thợ ngồi lọc lại cá. Tất cả nước rỉ ra từ cá đều được giữ lại để đưa vào chượp ủ - đây được ví như nước cốt của cá. Cá được lựa là cá tươi, mắt còn trong và thân cá vẫn còn đàn hồi. Quá trình lựa cá không có nghĩa là người thợ ngồi nhặt từng con, mà họ sẽ lựa bất kỳ khoảng 100 - 200 con cá và kiểm tra độ tươi ngon của mẻ cá. Đảo mẻ cá và quan sát bằng mắt thường, loại bỏ những con cá hư, cá tạp để đảm bảo chất lượng mắm.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Học

- 3:1 là tỷ lệ trộn cá & muối phổ biến nhất ở hầu khắp các làng nghề làm mắm. Tuy nhiên, tỷ lệ 4:1 mới là tỷ lệ chuẩn cho ra đời dòng mắm cao đạm thơm ngon xứ Nghệ. Để trộn cá và muối theo tỷ lệ này mà không bị hư trong thời gian dài ủ chượp, thì người làm mắm phải đảm bảo được độ tươi ngon của cá đầu vào. Khi thu mua cá đánh bắt dài ngày mới về, thì tỷ lệ muối phải tăng lên đáng kể để đảm bảo mẻ chượp không bị hư, không bị tăng tỷ lệ đạm thối.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Học

- Ủ chượp nguyên liệu: Thời gian ủ chượp càng lâu thì chất lượng mắm càng cao, thường mắm được ủ 24 tháng sẽ cho màu sắc đẹp hơn, chất nước sánh hơn và thơm hơn.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Học

- Sau thời gian ủ chượp (6-24 tháng), mắm đã chín và dậy mùi thơm, nhà sản xuất sẽ thực hiện rút mắm nhỉ qua vòi nằm ở gần đáy chượp. Mắm nhỉ thường được rút khoảng 50% - 70% so với lượng mắm trong chượp. 30% - 50% mắm nhỉ còn lại sẽ được giữ lại để ủa tiếp với nước muối hòa tan - cho ra thành phẩm là mắm loại 1.nhờ sự tiến bộ của khoa học công nghệ, nên máy lọc mắm nhằm giảm bớt công đoạn & thời gian cho một mẻ lọc mà vẫn đảm bảo được vấn đề vệ sinh và chất lượng mắm.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Học

- Để tạo ra được 1 giọt mắm thơm ngon tới tay người tiêu dùng là bao giọt mồ hôi đã rơi, tỉ mỉ từ cách chọn nguyên liệu, chọn chượp cho tới cân đo đong đếm, 24 tháng phơi nắng mở nắp chượp, trực chờ mỗi phút giây trong những ngày kéo rút mắm. Sau khi rút nước mắm sẽ tiến hành đóng chai, dán tem nhãn và xuất ra thị trường

- Ghi chép: Nguyễn Văn Học